日本人の寿命を圧倒的に縮めるお馴染みの｢食品｣ うま味調味料を敬遠する人の大きな勘違い
食事のうま味が多めだと減塩されていても満足感につながりおいしく食べられる、という調査結果も多くあります（写真：dejavu／PIXTA）
バターはいいけど、マーガリンは健康に悪い、オーガニック食品は安心で、中国産の食品は危ない……。ネットやテレビ、あるいは知人などの会話から、私たちは日々食品に対するさまざまな情報を仕入れ、中にはそれが“常識”となっているものもある。しかし、私たちが盲目的に信じている食品に関する情報ははたして本当なのか。
本稿では、科学ジャーナリストの松永和紀氏著『食品の「これ、買うべき？」がわかる本』より、うま味調味料の安全性について一部抜粋・編集して、紹介する。
明治時代に東大教授が発明した
うま味調味料で最も有名な製品名は「味の素」でしょう。昆布のうま味成分の研究をもとに作られた食品添加物で、さまざまな加工食品に用いられていますし、家庭でも用いられています。
「いえ、我が家は使っていません」と言われるかもしれませんが、粉状のだしの素や液体だし、めんつゆなどは使っているのでは？ 実はこれらの製品の多くにも、かつおぶしや昆布などと共にうま味調味料が使われているのです。パッケージの添加物欄に、調味料（アミノ酸等）として記載されています。これら以外の多数の加工食品にも用いられています。
100年以上前に、池田菊苗・東京大学教授が昆布を研究していて、グルタミン酸がうま味の素であり、ナトリウムと結合させるとうま味が強くなり扱いやすくなることを見出しました。
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