大進化｢100円回転寿司｣プロに聞く得する食べ方 原価率が高い｢神7ネタ｣その第1位は？

畜産とは違い、天然魚は大海原で勝手に育つ。ならば、その漁獲方法や保存方法を、これまで以上に丁寧に行うことで、よりおいしく提供できるのではないか──。

「今までは、朝とれた魚こそが新鮮だという価値観があったと思います。ところが、朝とれたカツオよりも、2カ月前にとって瞬間冷凍させたカツオのほうがおいしい（笑）。信じられないかもしれませんが、技術力によって鮮度の価値観が劇的に変わりつつある」（米川さん）

坂口さんも、まだまだ進化するのではないかと予想する。

「食品メーカーさんから聞いた話では、コロナの影響もあって回らないお寿司屋さんへ行く機会が減っているため、需要の低下に伴い鮮魚の単価が下がっていると。大手回転寿司チェーンが巨大な資本力を生かし、通常であれば回転寿司では提供しないような高級ラインナップを仕入れていくといったことも考えられるでしょう」

4月の既存店売上高はスシロー44.4％減。くら寿司48.1％減、かっぱ寿司51.5％減の売り上げという具合に、コロナによって回転寿司も苦境に立たされている。

しかしクレームによって発展してきた背景を持つ回転寿司も、ピンチを新たなチャンスにしてしまうに違いない。

プロが教えるコスパの高い食べ方

“足が早い”といわれる青魚の味の進歩も、目を見張ると米川さんが太鼓判を押すように、「アジやイワシを食べると、その回転寿司チェーンのレベルがわかる」とも。

また、サーモンは冷凍せずにノルウェーから輸入できるようになり、なんと水揚げから24時間で日本に届き、48時間後には、お店で食べることができるまでに進歩しているというから驚きだ。

「従来、回転寿司で提供していたのはトラウトサーモンといって、ニジマスを海水で養殖したもの。しかし今は、本物のサーモンが食べられる。サーモンの人気が高いのは、単純においしいからなんです」（米川さん）

「原価率が低いものは、エビやツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、卵などが原価30円以下、みそ汁は約10円です」（坂口さん）

あくまで目安であって、食材の良しあしもあるため、原価率が高い＝おいしいとは一概には言えない──、とクギをさすが、少しでも元を取りたい欲張りなユーザーにとっては、覚えておいて損のない情報だろう。