｢日本一予約が取れない｣行列ラーメン店で修行した彼は､なぜ｢うどん店｣を開業したのか。360円から提供する"信念"の正体

そのためにはいかに効率よくダシをとるかがポイントだ。一般の店より材料の量はそれほど多くなく、安価な食材を使っていても、手間を惜しまずかけることで美味しいものは作れる。

基本の煮干しだけではなく、椎茸やドライトマトを使った複合的な出汁。鶏天などの油が加わることで味を開かせる発想。そして何より、食べ手への細やかな気遣い。

調理中の様子（写真：筆者撮影）

この一杯には、「銀座 八五」で学んだ旨味の重ね方とおもてなしの両方が息づいている。高級店のエッセンスを、日常価格に落とし込むその設計は極めてロジカルだ。

うどん→ラーメン→うどん。この経歴は一見すると異端だ。しかし実際には、

・立ち食いうどん店で「回転と現場力」を学び

・銀座 八五で「出汁と思想」を学び

・それを統合して「うどん食堂」という形に昇華した

極めて一貫した進化とも言える。

「誰でも気取らず美味しい料理を楽しめるように」

師匠との2ショット（写真：中島さん提供）

そしてその根底にあるのは、松村康史の哲学「誰でも気取らず美味しい料理を楽しめるように」という思想だ。

『ラーメンビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）。書影をクリックするとAmazonのサイトにジャンプします

「味、おもてなし、一期一会の心という“八五イズム”にしっかりこだわりたいです。無機質な回転型ではなく、できる限り接客の温かみ、空間の作り方にこだわる。どんな世代にも受け入れられる、優しい場を目指してお店づくりをしていきます」

“日本一予約が取れないラーメン店”と、“日本一入りやすいうどん食堂”。対極にあるようでいて、その根っこは同じなのである。

中島崇宏という料理人は、その両方を知っている。だからこそ、今までになかった日常の最高到達点のような一杯がこの街に生まれたのだ。

この連載の一覧はこちら

著者フォローすると、井手隊長さんの最新記事をメールでお知らせします。