行列のラーメン屋《ベトナム人店主》の意外な経歴　｢業界の大物と兄弟同然の関係｣｢仕事前にうどん屋で修業｣…来日13年､ハさんの"ラーメン道"

「日本で一番の人がどういう仕事をするのか、勉強したいじゃない。一緒に仕事をするのと、ただ見るのは違うでしょう。厨房に入ったら、こういうやり方さすがだなとか、これはすごいなとかあるじゃない」

ハさん曰く、本田さんと富田さんは親しい間柄だ。ハさんも富田さんと何度も顔を合わせていたので、富田さんは「ハーちゃんならいいよ」と受け入れてくれた。富田さんと厨房に立った日は、ハさんにとって忘れられない思い出だ。

開店が迫ったある日、ハさんは本田さんに自分のラーメンを食べてもらった。師匠は大きく頷きながら、こう言った。

「うん、大丈夫！ おいしい。ハーちゃんが作るラーメンなら、心配ないよ」

連日行列の人気店に

師匠からお墨付きをもらったハさんは、23年4月2日、念願の開業を迎えた。「お客さんが来るか、不安でしたか？」と尋ねると、「その心配はなかった」と断言した。

「私、本田さんのお客さんいっぱい知ってるから」

本田さんをはじめ、日頃仲良くしている同業者からたくさんの花が届いたオープン初日。朝7時ごろからお客さんが並び始め、開店前には約70人に達した。そのなかには、「麺処ほん田」の常連客の顔も見えた。

それからおよそ3年、「ハちゃんラーメン」は連日行列が続いている。どこまでもラーメンを探求する男はいま、どんなラーメンを出しているのだろうか？

「私が作るのは、スープの上と真ん中と下で味が違うラーメン。出汁には博多地鶏、高知地鶏、国産豚肉、香味野菜、煮干し、鰹節、サバ節、あさり、ハマグリ、昆布を使っています。スープの上のほうは地鶏の強い香りを出して、真ん中には煮干しの味を入れます。スープが冷めてきた頃に貝出汁の味がします。お客さんが最後まで飽きないように」

特製醤油。一杯で3種類の味を楽しめるスープになっている（写真：筆者撮影）

なんと、一杯で3種類の味を楽しめるスープを出しているという。麺にもこだわる。

「麺は、富田さんのところにお願いしています。私のラーメンの麺は、半分蕎麦みたい感じ。全粒粉を入れたほうが香りが出るから、はるゆたかの全粒粉を入れています」

麺は全粒粉入りだ（写真：筆者撮影）