【1】「野菜の洗浄剤」（主に「シュガーエステル」）
「界面活性剤（乳化剤）」の一種で、汚れを落とすために使われるものです。
【2】「野菜の殺菌剤」（主に「次亜塩素酸ナトリウム」）
これは先ほど述べたものです。
【3】「シャキシャキ剤」（主に「フマル酸」「乳酸カルシウム」、酸性の「ポリリン酸ナトリウム」など）
野菜を「シャキシャキさせる」ために使われる添加物です。「浅漬けの素」などにも使われています。ただ、私も現役当時はよく使っていましたが、正直あまり効果があるようには思えませんでした。
【4】「切り口の変色防止剤」
「カットした野菜の切り口の変色用」に用いられます。「バナナの黒ずみ防止」にも使われるものです。
余談ですが、昔は変色防止には「コウジ酸」がよく使われたものです。コウジ（麹）は酒やみそ、しょうゆを造るときに使われる、あの「麹」です。誰もが「安全なものだ」と思うでしょう？ しかし「コウジ酸」は「発がん性がある」とされて、使用禁止となりました。
添加物が難しいのはこういうところです。「天然由来だから安全だ」として使われていた添加物が、ある日突然「使用中止」になったりするのです。
「加工助剤」という名目のため、表示しなくてもいい
これらの添加物は「加工助剤」という名目で使われるため、表示をしなくてもいいのです。だから、それらの添加物が使われていても、消費者は知る由もありません。
必ずしも4種類の添加物すべてが使われるわけではなく、野菜によって使い分けられます。添加物メーカーが「うちには、こういう『シャキシャキ剤』がありますよ。使ってみませんか？」と、カット野菜メーカーなどに売り込んだりするわけです。
またサラダやカット野菜のみならず、里芋やごぼう、れんこんなどの根菜類の水煮にも、これら4種類の添加物（加工助剤）は使われます。根菜類の水煮の場合には、それらに加えて、「漂白剤」として「亜硫酸塩」なども使われることもあります。
次ページが続きます：
【本当に「栄養」は十分ある？】
