出店継続にはデジタル化が必須 ファミレス｜Interview｜すかいらーくホールディングス 社長 谷 真

たに・まこと　1951年生まれ。77年、すかいらーく（当時）に入社。子会社社長やすかいらーく常務、社長などを経て、2018年よりすかいらーくホールディングス会長兼社長。（撮影：ヒダキトモコ）

──デジタル投資に力を入れるのはなぜですか。

人件費がものすごく高騰しているからだ。経営として最大の課題になっている。パートやアルバイトは時給を上げないと採用できない状態。人件費が毎年30億円ぐらい上がり続けている。乗り越えるには4つの方法が考えられる。客単価を上げるか、粗利率を上げるか、会社全体の生産性を上げるか、コストカットするかだ。

今まで500円で売っていたものを粗利率を取りたいからと550円で売ったら、または食材の品質を下げたら、確実に顧客は気づく。これはできない。コストカットは、景気がよくても悪くてもつねに続けなければいけない。ということは、残りは生産性改革だ。どういう手法で進めるかと考えたときに、デジタルツールを使うことが重要という結論になった。

──タブレット端末での注文は、ほかの飲食店にもあります。

よくあるタブレット端末は現場のレジと連携しているのに対し、当社の場合はクラウド上でつながっている。クラウド上にあるので、例えばランチを注文した客にデザートを勧めるなど、いつでもメニューを変えることができる。さらに、スマートフォンのアプリと連携させ、顧客一人ひとりにおすすめ商品を提案することもできる。