「ワタミがブラックとは全然思っていない」

桑原社長が語る、ワタミの進むべき道(前編)

ネットを中心に「ブラック企業」という評価が根づいてしまった感もある、居酒屋チェーン大手のワタミ。その払拭に向けて、労働環境の改善に本腰を入れようとしている。同社の構造転換を先導する桑原豊社長に、ワタミの“これまで”と“これから”を聞いた。

大規模チェーンは必要とされていない

――2014年度に和民業態の1割に当たる60店を閉鎖する。これはビジネスモデルの転換を意味するのか。

われわれを取り巻く環境で2つの大きな変化があった。1つは、人手不足に端を発した各種のコストアップだ。人件費だけでも1.5~2%上がっている。円安進行で輸入食材、物流コストも上昇の方向にある。さらに、エネルギー単価も東日本大震災前に比べると4割はアップしている。

もう1つがマーケットの変化だ。総合型チェーンの強みは、お客様が体験していることだった。和民ってこんな値段、料理もこれぐらいで、サービスの感じや空間もわかる、だから安心して使える。こういうことが大手チェーンの強みだった。

ところが、最近はいろいろなサイトで飲食店の情報が取れる。従来は、使ったことがない店には行かなかった。だけど、今はネットで疑似体験ができる。個人店であろうが、専門店であろうが、値段はこれぐらい、こんなものを頼むとお得、お店の雰囲気もわかる。実体験の安心という優位性がなくなってきた。

それに、労働人口が減ってきている。若い人達がお酒を飲む回数も減っている。「せっかく外で飲むんだから」と、目的に応じてお店を選択するようになってきた。こうした環境の変化によって、居酒屋グループの経営も大きな戦略転換をしなくてはならなくなった。

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