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ニューヨークですしの値段がついに4桁の大台に乗った。3月のことだ。シェフの高山雅氏が手掛ける｢Masa｣では1席当たり1200ドル（約19万円）に上がった。この料金に飲み物やチップ代は含まれていない。
5月中旬にロッテ･ニューヨーク･パレス内にオープンした｢Mitani New York｣は､700ドルからになると発表した。ペアリングのオプションを追加すると2倍強の1500ドルだ。
米国での外食費用は2020年以降で約3割上昇
こうした価格設定に多くの客が衝撃を覚えるのはもっともだ。2時間弱で終わることも多い食事が､なぜアップルの新しい｢MacBook Air｣より高額なのか。近隣の高級店と見分けがつきにくい空間で魚の小さな切り身がシャリと共に提供される体験を､個性に欠けて画一的だと感じる人も多いだろう。
米国での外食費用は2020年以降で約3割上昇したが､最も物議を醸しているのがメニューを委ねる｢おまかせ｣の値上がりだ。ニューヨークの一部のすし店では､急激に上昇した。Masaの料金は2019年終盤に約600ドル。アッパーイーストサイドの｢Sushi Noz｣は20年に395ドルで提供していたが､現在は550ドルだ。
もちろん､手頃な選択肢がないわけではない。米国内のすし店は現在1万7000店を超え､2020年から25年にかけて年平均約4.2%のペースで増加した。おまかせを提供する店も増え､60ドル前後で握りを1時間程度で楽しめる店から､簡単に500ドルを超える店まで存在する。
だが､筆者のように24年以上にわたって高級すしを食べ､｢鮨さいとう｣や｢日本橋蛎殻町すぎた｣など東京の名店を利用する機会に恵まれていたら､おまかせには価格に見合う価値があり､どの店も同じという感覚はなくなるだろう。
数百回に及ぶおまかせ体験を通じて､筆者は微妙な違いを認識し始めるようになった。例えば､包丁を何度も入れる角度によって､イカの食感がゴムのような弾力性からシルクの滑らかさへと変化する。
温度管理から昆布締めに至る緻密な熟成技術によって､大トロからいかに並外れた食感とうま味を引き出し､夏の桃のようにジューシーな一品に仕上げることができるか。そうした何百もの細かな決断の積み重ねが､至高の一貫につながる。
高級すしを一度食べると､一般的な店には戻れないとよく言われるが､そうではない。その後も､安くておいしいすしを楽しむことはできる。ただ､最高級の握りを味わう体験は､味覚を根本から変えてしまう。
ウニの独特な風味とクリーミーさの魅力が分かるようになるまで､私は少なくとも5回食べた。そして､その微妙な味わいに夢中になるまでに､さらに何度も注文した。
