ここまで進化したしょうゆ､その魅力とは？ キッコーマンのしょうゆ戦略に迫る
もう1つの支持される大きな理由は「生しょうゆ」であることだ（※）。「生しょうゆ」とは、「火入れ」という工程を行わないしょうゆのこと。
※「いつでも新鮮」シリーズには、「生しょうゆ」ではない商品もあります
一般的なしょうゆは、原材料である大豆と小麦に麹菌を加えて「しょうゆ麹」をつくり、そこに食塩水を加えて「もろみ」という状態にする。そして約半年間の発酵・熟成の後、搾り、「火入れ」という工程を経て、色・味・香りを調えていく。昔からしょうゆ工場では、「火入れ」をする前の「生しょうゆ」がおいしいということは知られていたが、「火入れ」をしていない分、品質の変化が早く、一般的に常温で流通させるのが難しかった。赤城氏が続ける。
「しょうゆ市場が成熟する中で、いかに付加価値のあるものを開発するかという課題がありました。そのときに、おいしいけれど常温流通が難しかった生しょうゆを、鮮度を保つことのできる密封容器に入れて販売することで、お客様の潜在的なニーズを満たすことができると考えたのです」
この「いつでも新鮮」シリーズは「しぼりたて生しょうゆ」が大きく受け入れられたことをきっかけに、「だししょうゆ」や、ロングセラー商品である「特選 丸大豆しょうゆ」をさらに進化させた「特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵」など18種類、26アイテムを販売している（※）。
※2019年8月現在
「減塩」「アレルギー」など、お客様のニーズへの対応
現在、「いつでも新鮮」シリーズの中で、とくに伸びているのが「減塩・低塩」カテゴリーの商品だ。健康ニーズの高まりで、塩分を気にするユーザーが増えているからだ。ユーザーのニーズに合わせ、25％から50％までの食塩分カットの商品を多数提供している。
「『いつでも新鮮』シリーズのほか、当社の減塩しょうゆカテゴリーの売り上げは、2010年度から17年度で、減塩しょうゆ市場全体の伸び（1.5倍）を上回る2倍となっています。また、大豆・小麦を使わずに、えんどうまめを原料としたアレルゲン27品目不使用の『えんどうまめしょうゆ』という主にアレルギーのお子様がいらっしゃるご家庭のニーズに対応した商品もあり、レストランなど業務用でも採用されるようになっています」（赤城氏）
