成熟した国内の家庭用しょうゆ市場において、2010年の発売以来、ファンを増やし続けているキッコーマンの「いつでも新鮮」シリーズ。つねに利用者の利便性にこだわり、多様なニーズに対応して商品ラインアップを拡充。現在までに18種類、26アイテムを擁するシリーズに成長し、一般家庭からレストランや居酒屋などの業務用まで幅広く使用されている。
常温保存を可能にした容器、開発にかけたその10年
なぜ「いつでも新鮮」シリーズは多くの支持を集めるのか。その理由の1つが容器だ。同社が独自開発した容器は、空気に触れず、開栓後も常温で90日間（一部商品は120日間）開けたての鮮度を保ち、冷蔵庫で保存する必要がない。また、1滴単位で欲しい量を片手で注ぐことができ、調理中でもストレスなく使用することができる。プロダクト・マネジャーの赤城靖氏が次のように説明する。
プロダクト・マネジャー
赤城靖氏
「しょうゆは、空気に触れると酸化し、風味が劣化します。その課題を解決するために、しょうゆの鮮度を保つ容器について、発売の10年以上前から研究開発を続けてきました。この『いつでも新鮮』シリーズは常温で保存できるため、しょうゆ差しへのつぎ足しや冷蔵庫での保存などの手間がかからず、家庭向けだけでなく、人手不足に悩むレストランや居酒屋などでも卓上に置くしょうゆとして採用していただく店舗が増えています」
もう1つの支持される大きな理由は「生しょうゆ」であることだ（※）。「生しょうゆ」とは、「火入れ」という工程を行わないしょうゆのこと。
※「いつでも新鮮」シリーズには、「生しょうゆ」ではない商品もあります
一般的なしょうゆは、原材料である大豆と小麦に麹菌を加えて「しょうゆ麹」をつくり、そこに食塩水を加えて「もろみ」という状態にする。そして約半年間の発酵・熟成の後、搾り、「火入れ」という工程を経て、色・味・香りを調えていく。昔からしょうゆ工場では、「火入れ」をする前の「生しょうゆ」がおいしいということは知られていたが、「火入れ」をしていない分、品質の変化が早く、一般的に常温で流通させるのが難しかった。赤城氏が続ける。
「しょうゆ市場が成熟する中で、いかに付加価値のあるものを開発するかという課題がありました。そのときに、おいしいけれど常温流通が難しかった生しょうゆを、鮮度を保つことのできる密封容器に入れて販売することで、お客様の潜在的なニーズを満たすことができると考えたのです」
この「いつでも新鮮」シリーズは「しぼりたて生しょうゆ」が大きく受け入れられたことをきっかけに、「だししょうゆ」や、ロングセラー商品である「特選 丸大豆しょうゆ」をさらに進化させた「特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵」など18種類、26アイテムを販売している（※）。
※2019年8月現在
「減塩」「アレルギー」など、お客様のニーズへの対応
現在、「いつでも新鮮」シリーズの中で、とくに伸びているのが「減塩・低塩」カテゴリーの商品だ。健康ニーズの高まりで、塩分を気にするユーザーが増えているからだ。ユーザーのニーズに合わせ、25％から50％までの食塩分カットの商品を多数提供している。
「『いつでも新鮮』シリーズのほか、当社の減塩しょうゆカテゴリーの売り上げは、2010年度から17年度で、減塩しょうゆ市場全体の伸び（1.5倍）を上回る2倍となっています。また、大豆・小麦を使わずに、えんどうまめを原料としたアレルゲン27品目不使用の『えんどうまめしょうゆ』という主にアレルギーのお子様がいらっしゃるご家庭のニーズに対応した商品もあり、レストランなど業務用でも採用されるようになっています」（赤城氏）
もともとキッコーマンは、多様なニーズに応えてきた実績がある。60年以上前の1957年に米国に本格的に進出して以来、レシピ開発と店頭デモンストレーション（試食販売）を行い、しょうゆを現地の食生活の中で使ってもらえるよう提案を続け、現在は、世界100カ国以上で販売している。例えば、米国では“肉に合う調味料”として、日本で定番だった魚の照り焼きをヒントに、肉の照り焼きを提案。今ではTERIYAKIは欧米の辞書にも載っている定番のメニューになっており、「TERIYAKI SAUCE」として販売している。また、フランスでは、ご飯にかける甘いしょうゆとして「スクレ」が人気だという。同社はこうした挑戦を今も続けており、2019年6月のG20大阪サミットでは、「キッコーマン ハラールしょうゆ」が使用された。
多用途に対応できるハラールしょうゆ、その魅力
「ハラールしょうゆは、通常のしょうゆ同様、本醸造方式（※）で製造していますが、小麦を使用していないので、グルテンフリーでもあります。ハラール認証では準備も含めて作業量は多く、取得は簡単ではありませんでしたが、今では宿泊施設や外食関係ほか、海外からの労働者の増加やアジアからの留学生の増加によって企業や大学の食堂での採用も増えています」（赤城氏）
※本醸造方式：原料を、麹菌など微生物の力によって、長期にわたり発酵・熟成させて製造する方法
キッコーマンでは今、ハラールやグルテンフリーのようにターゲットとなる層を広げる（＝間口を広げる）商品と、長期にわたっておいしく食べることができるよう（＝奥行きをもたせる）、低塩・減塩カテゴリーなどの商品に注力することで多様な人々が同じ食卓を囲める社会の実現を目指している。とくに今は同社の強みである発酵技術を用い、うま味による塩味強化などの研究に力を入れているという。
同社ではユーザーがニーズに合わせてしょうゆを使い分けられるように、ホームページや店頭を通じてレシピや上手な使い分け方法を日々提案している。17年からはレストランや飲食店向けのメルマガ配信も開始。ニーズにタイムリーに応える情報提供をすることで、読者が増加しているという。赤城氏は今後、中食・外食の機会が増加傾向にあることを踏まえ、業務用の商品開発やマーケティングに力を入れていきたいという。
「現在、業務用商品関連のホームページの再編成も検討しています。メルマガをはじめ、さまざまなシーンで当社商品に接点を持っていただいた方にとって、商品情報がわかりやすく使い勝手のよいものにする予定です。これからも社会の変化に応じて、お客様のニーズに合わせた商品の開発に取り組んでいきたいと考えています」（赤城氏）
