納豆、みそ、漬物など、古くから日本の食卓に並ぶ「発酵食品」。食品を菌によって発酵させることにより、味がおいしくなったり、体にいい成分がつくられたり、ということはよく知られるところで、ビジネスパーソンの体調管理にも一役買っているだろう。ただ、発酵させすぎると酸っぱくなりすぎたり、見た目が悪くなったりもする。発酵食品としては日本では後発のヨーグルトも、発酵のさせ方や程度によって味も菌の中身も変わってくる。しかも、ヨーグルトの場合、「酸っぱくないから菌が元気」ということもありうるのだ。
おいしいから毎日続く
読者の皆さんは発酵食品を選ぶとき、何を基準に選んでいるだろうか。お気に入りの納豆、みそ、漬物、ヨーグルトを思い浮かべてほしい。パッケージなどと一緒に味も思い出せるだろうか。
ヨーグルト選びにおいては、前回紹介したように「菌」を気にすべきだが、その一方で、「味」も重要なポイントとなる。なぜなら、健康への効果を期待するには継続してとることが必要であり、おいしいと思えなければ食べるのをやめてしまうからだ。「良薬口に苦し」とは言っても、おいしくないと思うものを毎日食べ続けるのはつらい。
そんな観点から、森永乳業の「森永ビヒダスヨーグルト（以下、ビヒダス）」に注目したい。実はこの「ビヒダス」、ヨーグルト特有の酸っぱさが抑えられているのだ。
実際に口にしてみると、酸味はかすかに感じるものの、一般的なヨーグルトのイメージからするとまろやかだ。これなら酸っぱいのが苦手な人でも、継続的においしく食べられるだろう。そして意外なことに、この“酸っぱくないこと”が、「ビヒダス」が持つパワーの源でもある。
まず「ビヒダス」は、名前が示すとおりビフィズス菌入りのヨーグルトだ。ビフィズス菌には、お腹の調子を整えるという働きがあり、「ビヒダス」は特定保健用食品＝トクホにも認定されている。
整腸作用を期待するのであれば、多量のビフィズス菌を投入すればいいのでは、と思ってしまうが、話はそんなに単純ではない。ビフィズス菌は酸や酸素に弱く、非常にデリケートな性質を持つからだ。発酵させすぎると、自分が出す酸で死んでしまうほどなのだ。
そのため、「ビヒダス」の製品化＝ビフィズス菌を生きたまま消費者に届けるために、知られざる工夫やこだわりがいくつもあった。
その筆頭が、菌種だ。「ビヒダス」には「BB536」というビフィズス菌が使われているが、実はこの菌がかなり特別なのだ。森永乳業で「ビヒダス」の研究・開発に携わる井上肇氏はこう話す。
食品開発研究所 発酵乳グループ
グループ長 井上 肇
「弊社では古くから乳児用粉ミルクの開発を行ってきましたが、その中で健康状態の良い乳児のお腹にはビフィズス菌が多く生息し、逆に健康状態が優れない乳児にはビフィズス菌が少ないことに注目しました。そこからビフィズス菌は乳児の健康に、ひいては大人も含めた人の健康にいい働きをしてくれると考え、ビフィズス菌の研究を進めていきました。その一環として1969年に健康な乳児から見つけられたのが、ビフィズス菌『BB536』です。実はこのBB536、ビフィズス菌の中ではかなり酸や酸素への耐性が高い菌だったのです」
まずはこの発見こそが、「ビヒダス」の製品化の大きな原動力となった。
ただし「耐性が高いほう」とはいえビフィズス菌であることには違いなく、酸や酸素に強いとは言えない。製品化のためには、さらなる工夫が必要だった。そこで採られたのが、徹底的な生産管理を行うという方法だ。
「ヨーグルトの酸性度が上がるほど、つまりは酸っぱくなるほど、ビフィズス菌は減ってしまいます。とはいえ酸性度が低すぎると乳酸菌がきちんと発酵せず、ヨーグルトとして成立しません。ですから乳酸菌はきちんと発酵するけど、ビフィズス菌は元気にいられるという絶妙なラインに収まるよう、高度な生産管理を行っています。それは発酵温度や発酵時間、発酵後の冷却方法、さらには輸送時や売り場での温度など、あらゆる部分の管理に及びます」（井上氏）
つまり、「ビヒダス」は細心の注意を払って酸っぱくならないように管理され、その結果、消費者の手元に届いた時でも、ヨーグルト内に多くのビフィズス菌を生かすことに成功しているのだ。
さらに、容器における工夫もある。ヨーグルトの容器というと紙製であることが少なくないが、「ビヒダス」ではプラスチック製のカップを採用している。しかも、ただのプラスチックではない。
「ありふれたプラスチック容器のように見えますが、実は8層構造になっていて、その中の1層に酸素を遮断する特殊な素材が使われています※1。この容器の開発により、ビフィズス菌をより元気なままお客さまのもとに届けられるようになりました」（井上氏）
フルーツヨーグルトの意外な事実
もう一つ、あまり知られていないが、ビフィズス菌を守るための斬新な技術がある。それには「フルーツヨーグルト」が大きく関係している。
「酸に弱いというビフィズス菌の性質上、以前はフルーツタイプのビフィズス菌入りヨーグルトというのは存在しませんでした。フルーツの酸でビフィズス菌が大きく減ってしまうからです。一時期はフルーツソースを容器の下部に分離したタイプもご提供していましたが、やはり混ざっているものがいいだろうということで、新たな技法を開発しました。それはヨーグルトの中に、特別な乳酸菌を加えるという方法です。
その乳酸菌には、ヨーグルトの中の酸素を減らす働きに加え、ビフィズス菌のエサとなるアミノ酸を産出するというふたつの重要な働きがあります。これにより、フルーツが混ざった状態で、かつビフィズス菌が生きたままのヨーグルトをご提供できるようになりました」（井上氏）
こうして2008年に、従来は存在しなかったビフィズス菌入りフルーツヨーグルトが発売されたのだ。今ではすっかりおなじみとなった「ビヒダス フルーツヨーグルト」だが、前述のイノベーションなしには発売されることはなかっただろう。この「ビヒダス フルーツヨーグルト」によってビヒダスの知名度はさらに上がり、ブランド力の向上にもつながったという。
われわれの先祖は、納豆もみそも漬物も、保存がきくうえに「おいしかった」からこそ数千年※2も食べ続けてきた。そして、現代の日本には、「ビヒダス」という、整腸作用が認められ、酸っぱくないヨーグルトがある。歴史に照らし合わせれば、これもまた、時代を超えるロングセラーになりそうだ。
※1 プレーンヨーグルト400ｇのみ ※2 諸説あり
