ヤバい｢1万円高級寿司｣の裏側【前編】 ここが惜しい！ミシュラン店との｢差｣を徹底解説

さばきたてがおいしいのは青魚。ワサビは醤油に溶かず、刺身の真ん中につけて食べる

河岸：次は何にしようか。（職人さんに）今日は何がいい？

職人：今日はソイがいいですね。旬ですから。

河岸：じゃあ、それとヒラメの刺身をお願い。

N君：ソイってなんですか？

河岸：北海道でとれる白身の魚。歯ごたえがコリコリしておいしいよ。

N君：そんな魚の存在さえ知りませんでした（苦笑）。う～ん、本当だ。これはヤバいおいしさですね。感激だなぁ。

河岸：うん、確かにおいしいけど、このソイはちょっと新鮮すぎるね。鮮度がよすぎて、実力ほどにはおいしくない。

N君：は？ 鮮度がよすぎておいしくない？ 何を言ってるんですか、刺身は新鮮なら新鮮なほどおいしいんじゃないですか？

河岸：そんなことない。魚というのは、しめてから熟成が始まるから、しめた直後はおいしくないの。タンパク質から「グルタミン酸」、ATP（アデノシン三リン酸）から「イノシン酸」といったうまみ成分が生まれてくるから。熟成の時間は魚によって違うけど、どんなに早い魚でも半日はかかる。しめたてがおいしいのは、イワシやアジなんかの青魚ぐらい。タイやヒラメ、カンパチなんかの白身魚は、しめたてより熟成させたほうがおいしい。

N君：え、じゃあよく、店内で生け簀（いけす）からすくって、その場でさばいて食べさせてくれる活け造りは？

河岸：活け造りは食感がコリコリして、それが青魚ならおいしいけど、白身魚ならばいちばんおいしい食べ方ではないよね。生け簀からすくってきたのをさばくのは一種のパフォーマンスと考えたほうがいい。それに、そもそも生け簀の魚はおいしくないよ。

N君：えっ？ 直前まで泳いでいるから、おいしいのでは？ 

河岸：だいたいの店では、生け簀の魚にエサをやらないからね。すぐさばいて食べるし、エサを入れると水が濁っちゃって管理が面倒だから。

N君：魚ってエサを食べないと、そんなに味が落ちるんですか？

河岸：もちろん。1日食べないだけでも、やせておいしくなくなっちゃう。

N君：なるほど。時々、店の人が鈴を鳴らして「今からさばきますよ」というのは、青魚か白身魚か見極めないといけないわけですね。なんか寿司通になった気がするなぁ～。

河岸：まあ、でも、そんなレベル以前に、刺身を食べるときは、君みたいにワサビを醤油にそんなに溶かして食べたらダメだよ（苦笑）。ワサビは刺身につけて食べるものだから。

N君：えっ？ 醤油にワサビを溶かしたらダメなんですか？

河岸：そんなことをしたら、ワサビの風味も、刺身の味もわからなくなるでしょう。ワサビ特有の鼻にツンと来る刺激もなくなってしまうし。見た目もきれいじゃないしね。もちろん好き好きではあるけど、刺身のおいしい食べ方ではないよね。

N君：そうでしたか……。じゃあ、こうやって端っこにワサビをつけて食べるんですか？

河岸：ワサビは刺身の端じゃなくて、真ん中につけるの。ワサビを真ん中につけた刺身を箸で折りたたんで、醤油を少しつけて食べる。そもそも寿司だって、ワサビは真ん中についているじゃない。

N君：言われてみれば、そうですね……。「ワサビは醤油に溶かさず、刺身の中央につけて食べる」。これでまたひとつ学習しました！