（2016年12月9日掲出）
ルーツをたどると500年の歴史が
もともと市田柿とは、長野県下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていた渋柿の品種の呼称だった。現在では、干し柿も市田柿と呼ばれている。
2016年7月、市田柿がGIに登録されたことで、地元では今後、市田柿のブランド力を全国、そして世界に拡大させていこうという機運にある。
今回、市田柿の秘密を探るべく、秋を迎えた下伊那郡高森町に赴いたのが、アナウンサーとして活躍し、現在はスピーチデザイナーとして活躍する魚住りえさんだ。「市田柿は、お歳暮などの贈り物のために都内の百貨店で購入したことがあります。味はまさに記憶に残るおいしさでしたね」
代表理事組合長
田内市人氏
まず魚住さんが話を聞きに行ったのが、JAみなみ信州代表理事組合長の田内市人さんだ。訪れた11月初旬は収穫の最盛期だが、笑顔で出迎えてくれた。最初に魚住さんが市田柿の歴史について聞くと、田内さんは次のように語り始めた。
「文献では鎌倉時代に起源があるという指摘もされているようですが、今の市田柿のルーツは500年前の渋柿の栽培に始まると考えています。昔の柿はいろいろな系統がありましたが、その後、優良系統を選抜して、今のかたちになったのが60年ほど前です。この地域は昔、市田村と言われていましたが、生産者の方々が自力で系統を整理し始めたのです。現在のブランド化へと至るまで、干し柿を“一つの産業にしよう”と地域の生産者の方々が一丸となって努力した経緯があるのです」
慶應義塾大学文学部仏文学専攻卒。日本テレビにアナウンサーとして入社。フリーに転身し、テレビ・ラジオなどで幅広く活躍。また、ボイスデザイナー・スピーチデザイナーとしても活躍中。「魚住式スピーチメソッド」を立ち上げ、著書である『たった 1 日で声まで良くなる話し方の教科書』（東洋経済新報社）がベストセラーに。近著に『10歳若返る！話し方のレッスン』（講談社）
田内さんは続ける
「市田柿は生柿の状態で約120gですが、干し柿になると30gほどになります。糖度は凝縮され、干し上げると糖度が60度以上となり、中はアメ色で繊維質が多くて非常に緻密。手で摘まむと市田柿はきれいに裂けるのです。食感は水分を含み、羊羹よりも少しやわらかいくらいでしょうか。ポリフェノールをはじめミネラルなどを含めた栄養分が豊富で、昔から厳しい冬を越すために重宝されてきました」
新型皮むき機の導入率100％達成
「ここは畑のほうが多い日本でも珍しい地域です。傾斜地が多い地形を生かして、その60％が果実畑となっています。寒暖の差が激しく、冬場は晴れることから干し上げの条件に適しているのです」
ちょうど、市田柿の干し上げ時期には近くを流れる天竜川の川霧が付近を覆い、幻想的な風景が見られるという。この川霧も市田柿の干し上げに寄与している。
農家一戸当たりの栽培面積は小さく、春から夏にかけてはリンゴや梨、ブドウなどを栽培する一方、秋から冬にかけては干し柿、というように冬場の仕事を生みだす。いわば、複数の作物を組み合わせながら、かつ一戸単位の収量を上げるという複合農業と集約農業を実現させているのである。
「そればかりではありません。昔は養蚕が盛んで、蚕を飼育するために大きな家が多く、自宅に干し柿を干せるスペースがありました。また干し柿の加工には女性が果たす役割も大きく、一家全員で協力する家族農業の形態が進んでいました。農家の経営としては非常に合理的だと言えるでしょう」
これまでJAみなみ信州では、市田柿の品質を高めるためにさまざまな取り組みを行ってきた。2006年には市田柿の地域団体商標（地域ブランド）を取得。品質を維持するためのブランド推進協議会を設立し、栽培から加工までの統一的なマニュアルを作成した。
たとえば衛生管理の統一基準では、柿の内部でカビが発生するリスク対策として、柿の皮むき機を針刺し方式から吸引して固定する方式に完全移行させたことも、その一環だ。
「皮むき機は高額のため生産者の設備投資としてはかなりの負担になりますが、移行期間を設けるなどして、現在は100％吸引式が使われています」
さらに従来から干し柿づくりは基本的に、生産者が加工から包装まで手掛けてきたが、生産者の高齢化などに対応するとともに、市田柿づくりのノウハウを磨くため、13年にJA主導で加工工場の「市田柿工房」を稼働させた。
「減圧式の乾燥庫や、商品ロスがないように温度・湿度管理するなど新しい技術をどんどん開発していくことで、包括的な加工マニュアルをつくっていきたい。世界を目指すためにも市田柿工房を一つのモデルとして、そのノウハウを生産者に伝えていきたいと考えています」と田内さんも強い意気込みを見せる。
こうした品質改善に向けた取り組みに終わりはない。
「本当に良い干し柿をつくるための第一条件は、原料である渋柿が良くなければなりません。そのため農業試験場と共同で栽培の見直しを進め、さまざまな成果を積み上げています」
柿は夏の日差しを強く浴びないといい柿にはならない。収穫量を増やそうとして柿の実を増やすと、かえって日陰が増えてしまっていい柿に育たない。しかも、柿の木は種ではなく、今は接ぎ木で栽培している。その際大事になってくるのが台木だ。
「この台木も試験場で研究して、あまり大きくならず早く実がつくように改良されています。こうした栽培の課題を一つひとつ指導・整理することで、栽培に適した柿園を地域に拡大することができるのです」
努力はそれだけではない。大事なのは加工後の品質管理だ。現在、市田柿は台湾や香港、シンガポールに輸出されているが、保存面での品質管理も重視している。
実際、JAみなみ信州では、JA長野県グループの長野県農村工業研究所と共同で新たな長期保存技術を開発。温暖な地域への輸送・販売や、販売期間の延長が期待できるようになったのである。
こうして多くの取り組みによって出来上がった市田柿ブランドは、今回のGI取得を受けて、どう進化していくのだろうか。 田内さんはこう強調する。
「これから世界に通用するドライフルーツのブランドとして、この場所から世界発信していきたい。世界を目指すためにも世界で通用する魅力や品質を保持しなければなりません。その意味で、これからも進化した市田柿を皆さまに提供していきたいと考えています」
気が抜けない乾燥の1カ月
魚住さんが次に訪れたのが本島靖之さんの一家だ。自宅を訪れると敷地内の大きなビニールハウスには干し柿がのれんのように干されていた。文字通り「柿のれん」と言われるその様子は実に美しい。魚住さんも「きれいですね」と言いながら、しばらく見とれていた。
本島さんは、専業農家となって今年で3年目だ。精悍な顔つきで、頼もしく見える。将来の市田柿を担う若手生産者の一人だ。魚住さんが訪れた日も一家総出で加工を行っていた。本島さんは次のように語る。
「私たちは収穫から出荷まですべて自分たちで行っています。収穫してから3カ月間は朝から晩まで休みなく毎日作業に当たっています」
吸引式皮むき機できれいに皮をむいた柿は、ビニールハウス内などで専用の糸に吊るし、1カ月ほど乾燥させる。
「自然の中で、天日干しでつくる商品ですので、とくに皮をむいてから商品として出すまでの間は細心の注意を払います。湿気もある程度必要ですし、乾き過ぎてしまっても渋味が抜けないので商品にはなりません。いつも気候を考えながら作業しなければならないので、かなりの手間を要しますね」
実際、つねに天気を見ながらビニールハウスの窓を開閉したり、のれんの間隔を調整したりと、適度な温度と湿度を保つようにしなければならない。
また、原料となる良い柿をつくるために、木の状態を見ながら適切な柿園管理も必要だ。
「干し柿なので最後の干す段階が最も大事なのですが、それ以前に柿の木を手入れすることも重要になってきます。病気や虫が付かないように消毒作業をしたり、剪定や摘果作業など、かなり手をかけなければなりません」
こうした多くの手間をかけて乾燥したら、のれんから柿を外し、柿の中心部の水分を押し出してシワのない柔らかな柿をつくるため、専用の機械で柿もみを行う。水分が多い場合はさらに天日干しすることで調整する。柿もみをおこなった柿は、夜寝かせ、早朝に冷気をあて、一連の作業を何度か繰り返すと、やっとブドウ糖が結晶化した白い粉に覆われた干し柿ができ上がるのだ。
「できる前から、常連さんの注文が毎年来ます。やはりお客様に喜んでもらうのが一番。私たちの努力も報われます」
そう語る本島さんにとってもGI登録の意味合いは非常に大きいという。
「知名度が上がるということは、それだけお客様に喜ばれるものをつくらなければなりません。ブランド価値を守っていかなくてはならないのです。今までに以上に品質や衛生面について気をつかいながら、栽培・加工しなければいけないと考えています」
JAみなみ信州では今後、GI登録されたことで市田柿の生産ノウハウが地域独自の「知的財産」であることを生産者の意識に浸透させていくと同時に、新たな商品開発も推し進めていく方針だ。輸出拡大も、ドライフルーツの本拠地である欧州での展開も視野に入れている。「市田柿は乳製品やワイン、ウイスキーとも相性がいいのです。クリームチーズと市田柿と重ねてミルフィールのようにするなど、さまざまなアレンジができます。食物繊維が豊富で栄養価の高い市田柿は、きっと世界に受け入れられると思います」と田内さん。生産者である本島さんも市田柿の将来について期待を抱く。
「世界中に市田柿というブランドが広がってほしいですね。海外のお客様が自分のつくった市田柿を食べると思うだけで身が引き締まる思いです」
