残念！ランチで｢うまい寿司｣が食えない理由 ヤバい｢1万円高級寿司｣の裏側【後編･完結編】

寿司職人の腕は｢巻き物｣に出る！

N君：この太巻きはすごいですね。具がいっぱい入っていて、彩りも見事です。

河岸：具材は、卵焼き、きゅうり、山ごぼう、でんぶ、しいたけ、かんぴょうだね。具材の「赤」「緑」「黄色」の彩りに加えて、「ご飯の白」と「海苔の黒」がコントラストになって、とてもキレイだね。しかも、具がこれだけ入っているのに、具がキレイに真ん中になるように巻かれてあるでしょう。

N君：本当だ、何気なく見えて、こうやって手で巻くのは、なかなか難しそうですね。それが「寿司職人の腕は巻き物に出る」理由ですか？

河岸：それもあるけど、それに加えて、もうひとつ味付けの技もある。この太巻きの具はかんぴょうや卵焼きなど、自分で味をつけたものでしょう。そこには当然、職人の力量が出る。ほかの握りは、いいネタさえ仕入れれば、それだけでそこそこの味になるけど、巻き物はそうはいかない。

N君：確かに、ほかの握りは「ネタ勝負」の部分もあるけど、巻き物はそうはいきませんね。巻き方や具材の味付けで味が変わるからこそ、職人の腕がよくわかるわけですね。

河岸：きゅうりのシャキシャキ、卵のふんわり、かんぴょうの柔らかさ……、いろんな食感が味わえる、これが太巻きの醍醐味なんだ。

N君：目で見て楽しんで、食べて楽しいってことですね。うん、確かに、おいしい！ お腹いっぱいだけど、やっぱりペロッと食べちゃいますね（笑）。

寿司屋のお椀に期待しすぎてはいけない

河岸：（板前さんに）細巻き、あと2本ぐらい巻いてもらえるかな？

職人：わかりました。

N君：早速、来ました。ひとつはトロとたくわん、もうひとつはシメサバとガリを巻いたものです。こんな巻き物、初めて見ました。

河岸：「トロたく巻き」「さばガリ巻き」だね。オリジナリティがあっていいよね。どちらも違う食感が楽しめるように工夫されている。職人のセンスが出てるよね。こういうところに、その店や職人の実力が出る。

N君：ちなみにアルバイトやパートが多い回転寿司では、どうやって巻き物を作っているんですか？

河岸：回転寿司では、「寿司ロボット」が作ったシャリにネタを載せているって話をしたでしょ。巻き物も同じで、「海苔巻きロボット」があるの。ご飯を入れて、海苔をセットして、ネタを置いたら、自動的に海苔巻きを作ってくれる。だから、アルバイトでも簡単にそれなりのものが作れるの。「海苔巻きロボット」で検索すれば、ユーチューブでも動画が見られるよ。

N君：へー、そんなのがあるんですね。「寿司ロボット」や「海苔巻きロボット」が機械的に作る光景はちょっと壮絶そうですね……。まあ、安いから仕方ありませんが……。最後に出てきたお椀はどうですか？

河岸：お椀はまあ、こんなものじゃない。和食の懐石と違って、寿司屋のお椀はあくまで汁物だから。この店でダシをとっているけど、「カツオと昆布のダシが強すぎる」って感想を持つ人もいるかもしれないね。

N君：そっか、「和食はお椀が大事」と言いますが、それは懐石のことですよね。

河岸：ここは寿司屋だからね。