立ち食いそばの正体は「茶色いうどん」

そば粉は1~2割!サラリーマンの強い味方「立ち食いそば」の裏側

「最低そば粉が3割」という法律は、外食店には適用されない

N君:「そば=そば粉でできている」とばかり思っていました。

河岸:そばは本来、そば粉100%で打つものだったのが、誰かが「そば粉に小麦粉を混ぜて打つ」ことを思いついたんだよね。それが当たり前として定着してしまった。輸入の小麦粉のほうが、そば粉よりも断然安いからね。

N君:「十割(じゅうわり)そば」は、そば粉100%ですよね?

河岸:「十割そば」はそう。「二八そば」はそば粉が8割、小麦粉が2割。どちらも普通のそば屋で食べたら、立ち食いそばの倍くらいの値段はするよね。

N君:だから、コストを下げるために、立ち食いそばは小麦粉の割合を増やしている、と。そんなことは法律で許されるんですか?

河岸:そばを乾麺の状態で売るときは、「最低そば粉を3割は入れなくてはいけない」と法律で決まっているよ。そもそも、重量比で全体の3割以上そば粉が入っていれば「そば」と名乗って売れるというのも、おかしな話だけどね。

N君:確かに消費者感覚では、その時点で違和感はありますね……。

河岸:それが、立ち食いそばに限らず安い外食店になると、そば粉が1~2割のものを平気で「そば」と称して売っている店も多い。

N君:小麦粉が8~9割も入っている麺なら、普通の感覚でいえば「そば」ではなく、もはや「うどん」ですね。 

河岸:だから「立ち食いそば=茶色いうどん」ということ。

N君:その理由は「外食店にはJAS法等の法律が適用されない」からですか?

河岸:そのとおり。「そばを乾麺として店で売るときは、3割以上そば粉を入れなければいけない」という法律は、外食店には適用されないから。

N君:でも、小麦粉だと、もっと「白い」ですよね? なぜそばらしい「茶色」なんですか? 着色料で染めている?

河岸:殻に近い部分をひいたそば粉を使うの。殻に近くなると色が黒っぽくなるので、ちょうどいい。着色料で染めたりはしない。

N君:先ほど言っていた「リン酸」というのは?

河岸:「リン酸塩」を入れれば、歯ごたえがつるつるするからね。それに、「リン酸塩」は水を抱えるから歩留まりが上がり、利益率が上がる。

N君:「人気ハンバーグの裏側」でも、「リン酸塩」はカサ増しでよく使われる、とおっしゃっていましたよね。

河岸:ただ、あまり入れると、今度は逆に歯ごたえがなくなってしまうから、ギリギリまで入れる。もちろんそうすると、そば本来の風味、香りはなくなるけどね。

N君:なるほど……。で、奮発して頼んだ「エビの天ぷら」はいかがですか?

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