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寿司は季節を感じることができる。旬も、はしり、盛り、名残で使い分ける。高級店となれば常連客に重きを置き、養殖を使わず天然ものの時価。イケスをもたない。ネタの味を尊び、熟成しょうゆは刷毛塗り。ガリは自家製、選ばれた赤酢で、シャリは古米がいいという。職人芸を味わうというより外食、「うち食」として楽しむ客が増え、寿司屋は従来の「立ち」に加え、回転、持ち帰り、宅配とバラエティ化。回転寿司では冷凍の切りネタ、寿司ロボットは欠かせず、それでも廃棄ロスは３～１０％、原価率が大方５０％だから結構きついという。
高級店から回転寿司まで、収録各店の志のこもった戦略・工夫をカラクリととらえた寿司にまつわる薀蓄集。
ちくま新書 ７３５円
