焼き肉通しか知らない本当に美味しい焼き方

部位や厚さの多様化に完全対応する極意

焼き方の極意について解説します(写真 : sasaki106 / PIXTA)

希少部位、赤身肉、塊肉、熟成肉。次々とブームを生み出す焼き肉業界はここ数年、空前のバブルです。私は平均して週2回のペースで東京都内のさまざまな焼き肉店を訪店しています。予約困難店を含め、120店舗以上を訪店しており、その動向について独自研究しています。

その私から見ると、ブームの発端となる部位が細分化したことにより、肉の注文の仕方、肉の食べ方も多様化し、難しくなってきましたが、実はおいしく焼いて食べる方法というのが難しくなってきています。セオリーどおりに肉の表裏を焼いて食べることも重要です。ただ、焼き方の極意といわれる技を知ることで、肉がさらにおいしく仕上がりますし、周囲も楽しくなり、おのずと焼き方に注目が集まります。

焼き肉とは不思議な食事スタイルです。いくらクオリティの高い肉をお店側が提供しても、焼き方が適していないと肉はおいしく仕上がりません。

「焼き肉の美味しい焼き方を知っていますか」(2016年10月14日配信)、「焼き肉を一段美味しく食べる焼き方の心得」(2017年2月10日配信)で焼き方、焼き肉奉行について書きましたが、今回はさらにおいしく、楽しく焼いていただくために知っておきたい焼きの上級編で、焼き方の極意について解説しましょう。

焼きの極意の第一歩

部位が多様化している中で、肉の厚さも考えると、焼き方も当然、変化させないといけません。厚いタンや塊肉は、しっかりと肉汁を閉じ込めたいので、表面、裏面を漫然と焼いていてはいけません。同じタンでも表面に刻みネギがのっている薄焼きタンはどうすればいいのでしょうか。サシのしっかり入った大判の薄い肉は、火の入りが速く、引き上げるタイミングが難しい。このように部位や厚みによって焼き方の課題をクリアするために、変化をつけた、焼き方の極意で焼いていきましょう。

次ページサシの入った大判の薄切肉に最適「しゃぶしゃぶ焼き」
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