ジビエならではの醍醐味を知っていますか

自分で獲って自分で捌くことが持つ深い意味

わが手で仕留めた獲物であれば、尊い命そのものを食しているということを、いやでも意識せざるをえない(写真:nakanakaさん / PIXTA)

ジビエレストラン「LA CHASSE(ラシャッス)」がどこにあるか直ぐに分かる人はかなりの通である。住所は港区六本木三丁目で、泉ガーデンの首都高環状線を挟んで向い側の、先日オープンしたばかりの六本木グランドタワー(六本木三丁目東地区計画)の直ぐそば、六本木通りから少し入った寄席坂の上の方にある。この都会の喧騒の中にポツリと佇む隠れ家レストランをわざわざ訪れるのは、かなりのジビエ好きである。

解禁時にしか頂けないごちそう

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「ジビエ」とは野生の鳥獣のことで、転じて、それらの料理を指す言葉としても用いられる。つまり、鴨、山鳩、山鶉、雉子、雷鳥、蝦夷鹿、熊、兎、猪など野生の食材を使った料理が「ジビエ料理」である。高タンパク低カロリーで肉の旨みの詰まったジビエ食材は、日本でもここ最近急速に人気が高まっている。

ワインとの取り合わせをソムリエ試験的に言えば、「羽のジビエはブルゴーニュの高級な赤ワイン、毛のジビエの煮込みは南西地方かローヌ地方の濃厚な赤ワイン」ということになる。つまり、羽の付いている野禽類にはブルゴーニュの高級赤ワイン(ブドウはピノノワール)が相応しく、毛の付いている四つ足の獣の煮込みは濃厚な味わいなので、南西地方やローヌ地方の濃厚な赤ワイン(ブドウはシラー、グルナッシュ、カベルネ、カオール、ムールヴェードル、タナ、コットなど)が合うということである。

ジビエというと、日本にも支店があるパリの三ッ星レストラン「トゥール・ダルジャン」でも使われているフランスのシャラン鴨(カナール・シャランデ)が有名で、これは血を抜かずに窒息させて絞めるので身が赤いのが特徴であり、これを取っ手の部分にシンボルの蠅(或いは蜜蜂)が付いた、フランスのラギオール製のナイフを使って頂くという具合である。

世の中にはこういった上品なジビエ料理もあるが、この『ジビエ教本』の著者である依田誠志シェフの特別な所は、自分で獲ったジビエを「ラシャッス」で提供していることである。自分で撃って自分で捌くというのを信条にしているので、メニューに牛や鶏は一切ない。

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