｢焦げた肉は食うな｣は､正しい教えだった！ 発がん性は､調理法しだいで変わってくる

肉を食べることは、健康維持に大事な役割を果たしていますが……（写真：Dvoevnore / PIXTA）

「肉を食べるのは健康にいいのでしょうか、それとも悪いのでしょうか？」。私は普段から、そんな質問をよく受けます。

「年を取っても元気なのは、肉をもりもり食べているから」という人が多いのは事実ですし、日本人の体格が立派になったのは日常的に肉を食べるようになったから、とも言われています。

高齢者が肺炎などの病気になりやすいのは、栄養、特にたんぱく質の摂取量が低下し、免疫力が働きにくくなっているからです。骨折が起こりやすくなってしまうのも、カルシウムだけでなく、たんぱく質が足りないから。体をつくる上でたんぱく質が大切な栄養素であることは明白です。

「肉を食べること」の2つのリスク

たんぱく質が足りているかどうかは、「アルブミン」という血液検査でわかります。私が勤務する介護老人保健施設で、80歳以上の高齢者を診察していると、このアルブミン値が極端に低い人によく出会います。その中には、肺炎や骨折を繰り返している人も少なくありません。

たんぱく源として牛肉、豚肉、鶏肉などを食べる際、気をつけるべきことが2つあります。ひとつは、これらの肉にはたんぱく質だけでなく、コレステロールや悪玉脂肪酸も多量に含まれていること。食べすぎると、心筋梗塞になりやすくなります。

もうひとつ気をつけなければならないのは、食肉を調理する際、熱をかけすぎたり、焦がしたりしないことです。