ドラマ｢Heaven?｣に見る仏料理サービスの極意 フレンチのおもてなしメートル･ドテルとは

ゲストに形のないサービスを提供する、メートル・ドテルの仕事とは？ 写真はイメージです（写真：Neustockimages／iStock）

あなたが大切な人と食事をしながら、時を過ごしたいと仮定しよう。そして、数あるレストランの候補から、「グラン・メゾン」（格調ある高級フランス料理店）を選ぶとする。

予約を行い当日は店に入りお出迎えを受け、名前を伝えて席に通される。その後、食前酒とアミューズ（お通し）を楽しみながら、料理の説明を聞いてオーダーする。次にソムリエと相談しながら、料理に合うワインなど飲み物を頼む。そして、優雅な歓待の時間の中、提供された料理と飲み物、空間と時間を楽しむ。食後には会計を済ませ、見送りを受けてお店を後にする。

実はそのすべてにおいて、レストランのメートル・ドテル（給仕長）が関与している。

メートル・ドテルの業務に形はない

ミシュラン・3ツ星などのレストランであれば、店名やシェフの名前がメディアで輝かしく紹介されているのが定番だ。また、ワインを担当するソムリエが活躍する姿もよく見られる。だが、残念ながらそのサービススタッフの中心にいるメートル・ドテルにスポットライトが当たることはあまりない。それは形ある料理やワインと違い、お客様への心温まる無形サービスだからだ。

メートル・ドテルの業務は、フランス料理のレストラン・サービスで基本的な決まり（世界基準のルール）はあっても、レストランの規模（テーブルやいすの配置や動線など）、スタッフの人数、当日の混み具合などによってサービスはまったく異なる。また、お客様に対するサービス（おもてなし）においても、ゲスト一人ひとりにその都度、臨機応変に対応するため形や正解がない。

しかし、レストランの中でのメートル・ドテルの仕事は形がないからこそ、大切なゲストの気持ちに沿った“おもてなし”や“思いやり”のホスピタリティーが必要で、そのとき過ごした出来事がお客様の一生の記憶に残ることになる。