｢グルテンフリー｣を超える新世代パンの実力 池袋のリビエラ東京とベンチャーが共同開発

1月28日に発売される「バリアフリーパン」。グルテン、アレルゲンだけでなく、宗教上の理由で規制のある原料も除いた（写真：コスモバイタル）

東京・池袋、立教大学の前で結婚式場やレストランなどを展開する「リビエラ東京」。立教通りに面した同社のカフェで1月28日、新しいパンが売り出される。

新しいパンは3種類。いずれも従来にない、新しい概念のパンだ。

油脂など添加物を使わない

1つ目が、「オイルフリー食パン」（1斤税込み500円）。名称通り、油脂のほか、乳化剤や増粘剤などの添加物が含まれていないパンだ。

パンは本来、小麦と水、塩に、パン種（酵母菌と乳酸菌が共生したもの）を加えて発酵したものだ。発酵食品のため日持ちし、もとは防腐剤も油脂も不要だった。

しかしその後、酵母菌を純粋培養したイーストによるパン作りが中心になる。さらに、日本では柔らかいパンが好まれるため、砂糖や油脂、乳化剤などが加えられていった。

現在では「天然酵母」を使うパンも増えているが、定義がはっきりしないうえに、逆にその酵母によってカビが増える危険があり、むしろ添加物が増えてしまっているケースも見られる。

リビエラ東京が発売するオイルフリー食パンは、油脂や乳化剤の代わりに、ある処理をした米粉を入れる。小麦粉の10～15％を米粉に置き換えればよく、あとは通常のパンと変わらない。一般の米粉パンのようにパサパサしておらず、柔らかいしっとりとした食感がある。