大規模リゾートでは、日々押し寄せる訪問客の底なしの胃袋を満足させるべく、毎日大量の食事が準備・提供されている。そして、当然ながらそのすべてが消費されるわけではない。パーティやコンベンションの会場となるバンケット（宴会場）や、食べ放題・取り放題のブッフェを中心に、食べきれないほどの食事を用意することは、いわば顧客サービス上の“必要悪”とも言え、シェフたちの「勘と経験」といった、職人気質でまわってきた業界。良くないこととはわかっていても、慣習に従って粛々と日々大量の食事が用意され廃棄されてきた。

　仮に、これを低減することができれば、経営上のコストカットはもちろん、世界的な人口爆発・食糧難に警鐘が鳴らされる現代において、持続可能な社会への貢献にもつながる。単に“意義深い”というより、これからの時代に不可欠だとも思われる取り組みだが、なぜこれまで行われてこなかったのだろうか？

　アクセンチュアの担当として、この取り組みに関わる桃井智徳氏はこう語る。「食料廃棄は、誰から見てもわかりやすいムダである一方、削減が即利益につながるものでもありません。そのため、ムダであることは薄々認識されていながら後回しにされてきました。しかし、リゾートに訪れる観光客や経営層にとっても無視できない問題という意識が高まるなか、環境・地域への貢献という観点からも、ホスピタリティ・サービスの業界で重視・注目されはじめたテーマといえます」。

　食料廃棄のムダをなくす今回の取り組みは、IoT×サスティナビリティという言葉からイメージされる先進的なものではなく、地味で泥臭い作業からスタートした。

　廃棄料を知るための舞台となった米国のあるリゾートエリアには、対象となる一角だけでも数百のレストランがひしめく。廃棄の実態は各レストランのバックキッチンや中間流通過程に紛れ込み、定量的な分析とは無縁だった。信頼に足る廃棄の全体像をつかむため、文字通り、明け方から深夜、仕込みと清掃の合間を縫って、日に複数回、廃棄量をモニター、データ化するという途方もない作業を繰り返した。

　材料の荷受けの段階から、倉庫、食品の下処理をする中央キッチン、調理や盛り付けを行うバックキッチンに、配膳前のバックヤード、バンケット会場など、その対象はあまりにも広い。コンサルタントといえばデスクワークを連想しがちだが、このケースではチームを組んで、複数拠点を預かるシェフたちとの対話と観察を重ねながら、昼夜生ごみ満載の大型バケツや搬送カートと向き合った。

　「レストランの厨房は、職人の世界。スーツを着た人間がずかずかとやってきて、『廃棄データを取る！』と言っても、決してうまくいきません」（アクセンチュア桃井氏）。同氏は、パートナー企業とともに訪問を前に作戦を練り、訪問に向けたわずかな期間で、トップ・シェフやマネジメント層から現場立ち入りへの支援協力をとりつけるとともに、日本でも国際的に活躍されているシェフに厨房での作法について教えを請うなど、現場に受け入れられるための準備に奔走した。

　現地では、早朝4時頃から日付が変わる頃まで作業着で現場をまわり、シェフや従業員とコミュニケーションを取りながら、データを収集していく日々。「計測と見回りの合間にレポート資料をまとめ、削減に向けたソリューション手法に関する議論を行い……という、ハードな作業でしたが、お客様もその姿を見ていたからこそ、真剣に報告と提言に耳を傾けていただき、良い議論を重ねることができました」（桃井氏）。

　共に参画する日本のテクノロジー企業と協議し練り上げたこの施策、地道な現場での観察と対話の積み重ねが鍵となり、リゾート内のあらゆる食の流通経路・廃棄発生の流れが解明されることで、最も廃棄の削減効果が見込める領域が浮き彫りになった。

　「IoT」とはいっても、センサーで客数や料理をモニターし、自動的にロスを計算するようなシステムに行き着くのは、現実的にはまだ少し先の話。ポイントは、「いかに現場の作業を増やさずに、ストレスなく地道な計量に協力してもらえるか」だという。

　例えば、でき上がった料理を会場に運び入れるプロセスで、これまでシェフが紙のメモ用紙を用いて数量などのチェックを行っていた工程を省力化、ごく簡単な動作で同様の計測が実施できる仕掛けを前述のパートナー企業と検討している。

　現場にとって持続可能で、一定の正確性も担保される計量手段を設計すべくチューニングを重ね、どのプロセスで、どんな量、どんな種類の食品廃棄が行われているか――その“背景”の分析まで可能にする、フレームワークを編み出した。

　データを詳細に明かすことはできないが、例えば当該エリアのある会場では、ものによっては実際の準備量の５割近くが、手を付けられないまま廃棄されていることが判明したという。こうした廃棄物は毎日数回、各現場から廃棄処理場に典型的な大型リゾートではトラック数台分の食材が日々廃棄される。

　当リゾートは、食材費だけでも数百億円の規模の巨大な現場。実際の削減効果も「億単位」を見込めるため、こうした分析から、特にロスの大きい会場での削減方法の検討に着手。リゾートエリア全体、あるいは世界の主要な拠点へと取り組みを広げるべく検討が続いている。

　構想はさらに広がる。ひとつのエリアからグループ内外の多くのリゾートへの横展開だけでなく、食料流通における消費の現場、つまり“川下”だけでなく、生産や市場など“川上”にも範囲を広げ、トータルでの不効率、不整合の是正だ。

　「お客様・パートナー企業と一緒に目指しているのは、様々な事情で手を付けられてこなかった「明らかなムダ＝もったいない」に向き合い、これまでの運営モデルに一石を投じること。経営的な効果を出すだけでなく、社会全体にも貢献するインパクトを狙っています。地域社会への貢献が原動力のひとつとなり、食品廃棄のような市場全体の不整合を是正することがゴールとして共有されています」（桃井氏）。

　こうしたバリューチェーン全体の「最適化」には、複数プレーヤーが関わりと現場の変革が不可欠であるため、実行は容易ではない。しかし、見えない「過剰」と「不足」を可視化して調整する仕組みやIoTを活用した経営への貢献という考え方は、食の現場のみならず、他の業界・領域にも応用ができるため、さらなる実践を通じて実績・事例づくりを目指したいと、アクセンチュアの桃井氏は力を込める。

　今回の取り組みは決して華やかではなく、表にも出てきづらいIoTのカタチだが、それだけに、地道に根を張るように、社会に浸透していくことが期待される。