味噌の｢米･豆･赤･白｣の違い､正確に言えますか？ 日本人も意外に知らないと"超基本"を全解説！

この分け方を説明すると「味噌の分け方は『赤味噌』『白味噌』と『色』で分けるのではないのですか？」と聞かれることがあります。

でも、色で分けると混乱しがちです。

味噌を「色」で分けると混乱する理由は？

たとえば「赤味噌」の代表格は愛知県の「八丁味噌」ですが、これは豆だけで作った「豆味噌」です。2～3年かけて寝かせることで、あの褐色になります。

色が赤っぽい「仙台味噌」は、「豆味噌」ではなく「米味噌」です。「米味噌」でも、米より豆を多く使い、熟成期間が長くなると赤い色がつくのです。

関西で使われる「白味噌」は米が多く使われるので色が白く、甘みが強いのが特徴。代表格は「西京味噌」です。これも「米味噌」の一種です。

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ちなみに、「西京味噌」は色を白くするために「漂白剤（亜硫酸ナトリウムなど）」が使われている場合があります。「原材料表示」をよくチェックしてから買うことをおすすめします。

私は白味噌を使ってよく「卵の黄身の味噌漬け」を作ります。

これは白味噌を少しみりんで伸ばして、スプーンで凹みを作り、そこに卵の黄身を落として漬け込むだけ。冷蔵庫で4～5日も置けば食べごろになります。チーズのような風合いで、酒の肴にもう最高です。

この味噌漬け卵は、ある旅館の名物料理になっています。