添加物入り食品､怖がる前に押さえておけ！ ｢カビないパン｣を目の敵にしてはいけない

この書籍の中でですね。臭素酸カリウムが入っているとパンが長持ちする、カビが生えなくなるって記述があるんだわよ。こういうの書くんだったら、もうちょっとちゃんと書いたらいいと思うんだけどなあ。

臭素酸カリウムをパンに添加している山崎製パンが、パンに発生するカビに関する詳細なコメントを出しています。カビ胞子の付着がない限り、カビが生えることはない……これに尽きるのです。

実際、生活空間はカビだらけ

うちの食パンがなかなかカビない理由は、スライスせずに保存する・ホームベーカリー使用なので手でこねていないことが挙げられると思います。

上記リンクにもあるように、カビ胞子の付着はほとんど焼成後です。空気中にはものすごーいたくさんのカビ胞子やら何やらが存在しています。

……その様は「もやしもん」のアレ。「この部屋、カビだらけー。いい部屋だー。」……よくないよくない。

実際、通常の部屋の中、こんなもんじゃないくらいカビが飛んでいるハズです。カビ以外の病原微生物もね。でもそれが普通です。いくら空気清浄機を使っても、掃除を偏執的に行っても、こういうのは撲滅できません。滅菌しようなんて、通常の環境中では、やるだけ無駄。

……山崎製パンをはじめとする大手パンメーカーのパンがカビない理由は、パック詰め工場内をクリーンルーム化してあることに尽きると思います。

それこそ福島の原発作業員みたいな恰好で食品工場で働く映像とかどこかで見たことがあるでしょう？ ああやって食品にくっつくカビその他の微生物を極限まで減らしているのですよ。このへんの技術が向上したこともあり、様々なコンビニ弁当が「防腐剤・保存料無添加」ってうたうようになったのです。

まあ、実際は鮮度保持剤みたいなのを使っていて、完全に保存料無添加とは言い難かったりするんだけどもさ。（代表的なのはポリリジンやプロタミンなどのしらこ蛋白抽出物）

自家製パンでも、食べる分だけスライスするようにすると、焼き締めたパンの皮（みみ、って言うね）が表面をコーティングしてくれているので、カビが生えにくくなります。パンの柔らかい部分は水分量が多いのでカビるんだけど、みみのところは水分が少ないので生えにくいんだわ。

スライスする際はパン切り包丁を炙っておくと、パンが張り付きにくく切りやすい上にパンの汚染も減らせます。そして、ちょっと乾き気味に保存するのがコツ。清潔な紙袋とかに入れてね。乾き気味になったらビニール袋へ変更……。