ラーメン店も回る｢ミシュラン調査員｣の真実 その評価基準や調査方法を知っていますか

今年も『ミシュランガイド東京』が発売された（撮影：今井 康一）

おいしい飲食店・レストランなどを紹介する赤い表紙のガイドブック。フランスに本社を置くタイヤメーカーのミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤが発行する、日本のミシュランガイドの最新版『ミシュランガイド東京2018』が12月1日に発売された。

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もともとは長旅に不安のあるドライバーに向けて、ドライブに欠かせないさまざまな情報をまとめた小さな冊子として、ミシュランが1900年に配り始めたのが始まりとされている。アジア初の『ミシュランガイド東京』は今年で11年目だ。ここで「一つ星」「二つ星」「三つ星」、あるいは星こそつかないがお薦めのお店の称号である「ビブグルマン」がつけば、日本のみならず世界からも名店と認識される。

ミシュランからの「お墨付き」を得ているラーメン店

そんなミシュランガイド日本版にラーメン店が掲載されているのをご存じだろうか。2012年発売の『ミシュランガイド北海道』版に初登場。東京版では2014年発売の『ミシュランガイド東京2015』からラーメン部門が設けられている。最新の『ミシュランガイド東京2018』では計26軒のラーメン店が載っている。客単価700～800円前後の料理店がミシュランからの「お墨付き」を得ているのだ。

『ミシュランガイド』の調査や掲載基準とは？（写真：筆者撮影）

ミシュランガイドの調査や掲載基準についてはなかなか外に明かされないが、筆者は今回、日本ミシュランタイヤ広報部から詳しく話を聞くことができた。ラーメン店を主な切り口として、その知られざる裏側をリポートしたい。

まず、ミシュランガイドにおける星の位置づけは下記のとおりだ。

ミシュランガイドで、ラーメン店が一つ星を獲得しているエリアは全世界中で東京のみとなっている。「Japanese Soba Noodles 蔦」（巣鴨）、「創作麺工房 鳴龍（NAKIRYU）」（大塚）の2店舗だ。