大戸屋が｢野菜｣と｢女性｣をアピールするワケ 丸の内新型店舗に透けて見える2つの狙い

セルフレジについては丸の内で2店目の設置となり、効果を見極めている最中だ。窪田社長は「採用環境は厳しい状況。採用コストと時間が今までの2倍かかる。（注文用タブレット端末の設置などによって）フロアスタッフの数を4人から3人に減らしたい」と語る。

新型店舗の出店費用は、ビルインタイプの場合で5000～6000万円と、従来型店舗とほとんど変わらない。今後、新規出店する店舗については、原則的に新型店と同様の形態にする方針だ。さらに注文用タブレット端末は向こう1～2年で国内全店に設置する計画も立てている。

26カ月連続で客数減

注文用のタブレット端末を新たに導入。今後全店に拡充予定だ（撮影：風間仁一郎）

大戸屋の狙いは、顧客へのアピールを強化することと、店舗の運営費用を下げるという2つがありそうだ。

同社が5月10日に開示した前2017年3月期決算は、売上高256億円（前期比1.5%減）、営業利益7.0億円（同18.2%増）と減収増益。既存店売上高は年度平均で客数が2.4％減、客単価が0.2％増だった。

国内既存店の客数は2015年3月～2017年4月まで26カ月連続で前年割れが続いている。

既存店が前年を下回ったにもかかわらず、利益が改善したのは、赤字だった上海の子会社を清算したことや、米国の出店費用や水道光熱費が減少したことなど、一時的な費用が減少したことが大きい。

今2018年3月期は売上高270億円（前期比5.4%増）、営業利益8.6億円（同21.2%増）を増収増益の見通しを立てる。「大きくは客数の回復」（窪田社長）によって、既存店売上高を反転増させ、業績を回復させる目算だ。

新メニューの「野菜のせいろ蒸しとたっぷり野菜の麦みそ汁定食」（税込み885円）（写真：風間仁一郎）

さらに大きな課題が店舗網の拡大だ。昨年11月に公表した中期経営計画では、フランチャイズ（FC）店を中心に出店を加速させて、2020年3月期に国内414店舗体制（2016年3月末で同342店）に拡大する戦略を掲げた。

ただ、2017年3月期はFC店の出店数が計画に対して未達となった。「大戸屋は人件費がかかり、収益性がいいとはいえない業態」（大戸屋のFCを運営する会社）と、人手の確保や店舗運営コストが重しになり、新規オーナーの獲得や既存オーナーによる出店が想定ほど進まなかった。