牛丼大手、「トッピング」戦略にシフト 調理の手間かけず、客単価をアップ

松屋が5月末から三鷹店で実験販売を行い、6月20日から全国展開するトッピング牛丼のひとつ、「夏野菜山形のだし牛めし」。

松屋フーズの本社1階にある松屋三鷹店（東京都武蔵野市）。ここでは牛丼の“復活”に向けた実験が人知れず進められている。

同店舗では5月末から「夏野菜山形のだし牛めし」（並盛り430円）、「ピリ辛ネギザーサイ牛めし」（同450円）、「きんぴらと半熟玉子牛めし」（同380円）という、3種類の牛丼“トッピング”メニューを投入している。価格は牛めし並盛り280円に比べ、高めの設定だ。

新商品絞り、手間のかからないトッピングで勝負

牛めし中心の定食店を東名阪中心に展開する、松屋フーズの前2013年3月期は、売上高が前期比5％増の790億円と小幅増収ながら、営業利益は同60％減の19億円と大幅減益に沈んだ。

同社は前期、定食やどんぶりなど新商品39種類（前々期は24種類）を投入したものの、既存店売上高は前期比92.9％と苦戦。さらにコメや牛肉等の食材価格高騰が打撃となった。

苦戦が続く今14年3月期は全国11カ所に研修拠点を設置、アルバイトに接客研修を実施することでサービス力の向上を目指す。その一方で、なかなか大きな効果がみられなかった新商品についても20～30種類程度に絞り込み、調理の手間がかからないメニューを充実させる計画だ。

その手始めとして松屋フーズは6月20日から、三鷹店での実験で手応えのあった、比較的価格が高いトッピングメニュー3種類について、一部店舗を除く全国の店舗で販売開始する。