焼肉メニューの細分化が進む（著者撮影）
座布団、眼鏡、唐辛子、亀の甲――。
一見、何の共通点もないバラバラな単語にみえます。ですが、これらは、ある1つの場所で同時に目にすることができます。答えは焼き肉店です。ザブトン、メガネ、トウガラシ、カメノコウ。全部、焼き肉店で出される希少部位のメニュー名です。
メニューを細分化する焼き肉店が増加
私は週2ペースで都内の焼き肉店を訪店しています。予約困難店含め100店舗以上を訪店しており、日々美しく、おいしい焼き方を独自に研究しています。かつて焼き肉といえば、タンにカルビにロースの棲み分けができれば十分だった時代がありましたが、今やメニューが希少部位化され、より細分化されてきています。
「ザブトン」…… 肩ロースのあばら骨側にある肉。サシ（霜降り）がしっかりと入っている部位で店によっては特上カルビとして出される場合がある
「メガネ」…… 牛の牛骨周囲にある肉。部位名の由来は、切り出した形が眼鏡に似ていることから。ハラミのような柔らかさと赤身肉のうま味を兼ね備えている
「トウガラシ」…… 肩の一部で、肩甲骨付近の肉。赤身のうまみが強く、肉汁が多く出るのが特徴
「カメノコウ」…… 内モモのシンタマの一部で、断面の模様が亀の甲羅に似ていることが名前の由来。脂肪が少なく赤身のうま味も凝縮されている
出所）『焼き肉の教科書』宝島社
約10年前から部位の区分けによるメニューを細分化する焼き肉店が増加してきました。微妙な部位の違いを希少部位として提供することで差別化を図ろうとした結果です。ここで希少部位と言っているのは、驚くべきことにこれまでも食べていた焼き肉の部位です。
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