｢マカロン｣の真実をどれだけ知っていますか この蘊蓄100章は意外に奥深い

21. プロバンス地方の「マカロン・ド・プロバンス」は果物、花、松の実が使われている

22. フランス南西部バスク地方の町サン･ジャン･ド･リュズは1660年にルイ14世とマリー・テレーズが結婚式を挙げた地で、その際にマカロンが献上された

23. そのレシピは「マカロン･ド･サン･ジャン･ド･リュズ」として今も町の「Maison Adam」で受け継がれている

24. 代々ヴェルサイユ宮殿ではOfficier de bouche（食膳係）としてダロワイヨ一族が仕え、マカロンも手がけた

25. 「ラデュレ」は1862年にルイ=エルネスト･ラデュレがパリのロワイヤル通りに創業したパティスリー｡

マカロンの間にガナッシュを挟む（写真：piyato / PIXTA）

26. 1930年代にラデュレ家の1人が2枚のマカロンの間にガナッシュを挟むことを提案した

27. このアイデアはパリ中に広まって流行し､このスタイルのものを「マカロン･パリジャン」と呼ぶようになった

28. ほかに、マカロン・パリジャンを発案したのは「コクラン・エネ」（1996年に閉店）など諸説ある

29. 一般に「マカロン」といえば、「マカロン･パリジャン」を指している

30. マカロン･パリジャンは「マカロン･リス（macarons lisse）」ともいう。lisseはすべすべしているという意味

マカロン・パリジャンの「ピエ」とは？

31. 正式には「マカロン・ムー（macaron mou=軟らかい）」

32. マカロン･パリジャンはこのマカロンを得意としていた菓子職人の名から「マカロン･ジェルべ」という別名も

33. マカロン･パリジャンは卵白を泡立てて作るのが特徴。他の地方のマカロンは材料を混ぜるだけのものが多い

34. 伝統的なマカロンの基本的な配合は、卵白、その2倍以上の砂糖または蜂蜜、同量以上のアーモンドプードル

35. マカロンのメイン素材であるアーモンドは新鮮なものを使用するのが鉄則

36. 本場フランスでは、一般的にマカロンの卵白は冷蔵庫で数日から1週間ほど保管したものを使用する

37. 卵白は冷蔵庫で寝かせると液化して粘り気がなくなり、泡立てやすくなるため

38. マカロン・パリジャンに特有の円周部分にあるフリル状に生地がはみ出した部分を「ピエ」という

39. ピエはフランス語で「脚」の意味

40. ピエは、焼成前にマカロンの表面を乾燥させて被膜を作り、焼いて生地内部まで熱が入ったときに膨らんだ空気が上に出られず下からはみ出すことにより生まれる